LE BOEUF
MODE DE CUISSON : BOUILLIR
Cuire longuement la viande, entièrement plongée dans un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne nécessite aucune surveillance.
Morceau à choisir
Pour pot-au-feu : gîte, jumeau, plat de côtes, flanchet.
– Collier
– flanchet
– milieu de poitrine
– gros bout de poitrine
– gîte
– macreuse et jumeau à pot-au-feu
TEMPS DE CUISSON
3 heures en méthode traditionnelle et 1H30 en autocuiseur.Pour le pot-au-feu : la cuisson doit démarrer à l’eau froide. Ecumer la surface du bouillon pour qu’il reste clair et ajouter les légumes dans le bouillon ensuite.
MODE DE CUISSON : GRILLER
Saisir la viande à haute température sur un grill ou au barbecue
Morceau à choisir
– entrecôte
– onglet
– bavette
– côte et T-Bone
– filet (tournedos)
– faux-filet
– poire
– merlan
– araignée
– mouvant
– bavette d’aloyau
– bavette de flanchet,
– macreuse à bifteck
– basse côte, plat de tranche
– rond de tranche, aiguillette baronne
– hampe
– rumsteck
– rond de Paris.Pour les brochettes : pièce à fondue
TEMPS DE CUISSON
1 à 15 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur et selon les préférences : – BLEU : 1 minute à feu vif – SAIGNANT : 1.30 minute à feu vif – A POINT 2.30 minute à feu moyen – BIEN CUIT : 3 minutes à feu doux s le bouillon ensuite.
MODE DE CUISSON : ROTIR
Cuire la viande au four avec ou pas de matière grasse
Morceau à choisir
– filet
– faux-filet
– rumsteck
– aiguillette
– tende de tranche
– poire
– gîte à la noix
– plat de tranche
– filet de rumsteck
– rond de Paris
– rond de gîte,
– aiguillette baronne
– macreuse à bifteck
– paleron
– côte et T-Bone
TEMPS DE CUISSON
10 à 25 minutes par livre, selon la forme et l’épaisseur du rôti (réduire le temps de cuisson si le rôti est long et fin) et selon la préférence :
– SAIGNANT : 10 à 15 minutes par livre
– A POINT : 10 à 25 minutes par livre
– BIEN CUIT : 20 à 25 minutes par livre
MODE DE CUISSON : BRAISER
Faire revenir la viande en morceaux, puis la cuire très doucement et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide (vin ou bouillon). Cuisson lente, mais qui demande peu de surveillance.
Morceau à choisir
– paleron
– macreuse
– gîte
– gîte noix
– poitrine
– collier
– basses côtes
– jumeau à braiser
– bourguignon.
TEMPS DE CUISSON
3 heures en méthode traditionnelle maximum et 1 heure en autocuiseur (il faut adapter son temps de cuisson en fonction de la taille et du poids du morceau de viande).
MODE DE CUISSON : MIJOTER
Cuire longuement la viande, entièrement plongée dans un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne nécessite aucune surveillance.
Morceau à choisir
- Collier
- Bassescôtes
- Poitrine
- Bourguignon
- Paleron
– Queue
- Jarret
TEMPS DE CUISSON
1h30 à 2h30
MODE DE CUISSON : POELER
Saisir la viande à haute température dans une poêle, avec une noisette de matière grasse (beurre, huile olive)
Morceau à choisir
– Entrecôte
– onglet
– bavette
– filet (tournedos)
– faux-filet
– poire
– merlan
– araignée
– mouvant
– bavette d’aloyau
– bavette de flanchet
– macreuse à bifteck
– paleron
– jumeau à bifteck
– gîte noix
– rumsteck
– rond de Paris
TEMPS DE CUISSON
3 heures en méthode 1 à 15 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur et selon les préférences : – BLEU : 1 minute à feu vif – SAIGNANT : 1.30 minute à feu vif – A POINT 2.30 minute à feu moyen – BIEN CUIT : 3 minutes à feu doux
LE PORC
MODE DE CUISSON : BOUILLIR
Cuire longuement la viande, entièrement plongée dans un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne nécessite aucune surveillance.
Morceau à choisir
- Jambonneau (jarret)
- Palette (épaule)
- Cotti
- Poitrine
- Tête de porc
- Queue
TEMPS DE CUISSON
1h30 à 2H00
MODE DE CUISSON : GRILLER
Saisir la viande à haute température sur un grill ou au barbecue
Morceau à choisir
– Brochette (filet mignon, carré désossé, échine, poitrine)
- Grillade
- Travers
- Rôti (longe sans os)
- Jambon
TEMPS DE CUISSON
6 à 30 minutes : brochette, grillade, travers.
30 à 35 minutes par livre pour le jambon.
MODE DE CUISSON : ROTIR
Cuire la viande au four avec ou pas de matière grasse
Morceau à choisir
– Rôti (carré de côtes, milieu et pointe filet, échine, épaule, palette)
- Filet
- Rouelle (jambon, épaule)
TEMPS DE CUISSON
30 min par livre
MODE DE CUISSON : BRAISER
Faire revenir la viande en morceaux, puis la cuire très doucement et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide (vin ou bouillon). Cuisson lente, mais qui demande peu de surveillance.
Morceau à choisir
– Sauté (épaule, jarret, palette, échine)
- Jarret
- Rôti (épaule)
- Jambon
TEMPS DE CUISSON
40 min en autocuisieur pour le sauté
30 à 45 min pour le reste
MODE DE CUISSON : MIJOTER
Cuire longuement la viande, entièrement plongée dans un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne nécessite aucune surveillance.
Morceau à choisir
- Potée, choucroute (palette, échine, jarret, plat de côtes, travers, poitrine)
- Jambon
- Petit salé
TEMPS DE CUISSON
1h30 à 3h30
MODE DE CUISSON : POELER
Saisir la viande à haute température dans une poêle, avec une noisette de matière grasse (beurre, huile olive)
Morceau à choisir
- Côte (carré de côtes, milieu et pointe filet, échine)
- Filet mignon
TEMPS DE CUISSON
6 à 8min par face pour la côte
10 min pour le filet mignon
L'AGNEAU
MODE DE CUISSON : ROTIR
Cuire la viande au four avec ou pas de matière grasse
Morceau à choisir
– Gigot, selle
- Epaule
- Côte
TEMPS DE CUISSON
15 min par livre
MODE DE CUISSON : POELER
Saisir la viande à haute température dans une poêle, avec une noisette de matière grasse (beurre, huile olive)
Morceau à choisir
– gigot, filet
- côte première, seconde, découverte, filet
TEMPS DE CUISSON
3 à 5 min par face.
MODE DE CUISSON : BRAISER
Faire revenir la viande en morceaux, puis la cuire très doucement et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide (vin ou bouillon). Cuisson lente, mais qui demande peu de surveillance.
Morceau à choisir
– épaule
- ensemble des doubles côte-filet
- épaule, poitrine, collier, haut de côte
TEMPS DE CUISSON
1Hh30 pour l'épaule
12 à 18 minutes par livre pour les doubles côtes
1h30 à 2 heures ou de 25 à 45 minutes en autocuiseur pour la poitrine
MODE DE CUISSON : GRILLER
Saisir la viande à haute température sur un grill ou au barbecue
Morceau à choisir
– poitrine, épaule, collier
- côte première, seconde, découverte, filet, gigot
TEMPS DE CUISSON
4 à 8 minutes en tournant la brochette pour la poitrine
3 à 5 minutes par face pour les côtes
MODE DE CUISSON : MIJOTER
Cuire longuement la viande, entièrement plongée dans un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne nécessite aucune surveillance.
Morceau à choisir
- Ragoût, navarin, sauté (collier, poitrine, haut de côtes, épaule)
- Gigot
- Souris (jarret avec gigot)
TEMPS DE CUISSON
Ragoût : 2h
Gigot : 5 à 7h
Souris : 2h
LE VEAU
MODE DE CUISSON : BOUILLIR
Cuire longuement la viande, entièrement plongée dans un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne nécessite aucune surveillance.
Morceau à choisir
– Jarret
– Fricandeau (sous-noix, quasi, épaule )
– Poitrine farcie
TEMPS DE CUISSON
1h30 ou 45 minutes en autocuiseur
MODE DE CUISSON : GRILLER
Saisir la viande à haute température sur un grill ou au barbecue
Morceau à choisir
– côte, tendron
TEMPS DE CUISSON
10 min
MODE DE CUISSON : ROTIR
Cuire la viande au four avec ou pas de matière grasse
Morceau à choisir
– Jarret (noix, noix pâtissière, sous-noix, longe, épaule, carré de côtes, quasi, filet, bas de carré)
- Poitrine farcie
TEMPS DE CUISSON
35 min par livre
MODE DE CUISSON : BRAISER
Faire revenir la viande en morceaux, puis la cuire très doucement et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide (vin ou bouillon). Cuisson lente, mais qui demande peu de surveillance.
Morceau à choisir
– Braisé (Sous-noix, quasi, épaule, tendron, flanchet, poitrine, collier, jarret, côtes désossées )
- Paupiette (noix, noix pâtissière, sous-noix )
- Jarret
- Poitrine
- Osso Bucco (jarret arrière en tranches )
- Blanquette (épaule, quasi, poitrine, tendron, flanchet, collier, côtes désossées )
TEMPS DE CUISSON
1h30 ou 30 minutes en autocuiseur (braisé, osso bucco, blanquette)
40 minutes en casserole pour la paupiette et la poitrine
MODE DE CUISSON : MIJOTER
Cuire longuement la viande, entièrement plongée dans un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne nécessite aucune surveillance.
Morceau à choisir
- Sauté, blanquette (tendron, poitrine, collier)
- Rôti (collier, bas de carré, épaule, quasi, noix pâtissière, noix, talon sous noix )
- Osso bucco
TEMPS DE CUISSON
1h30 à 2h00
MODE DE CUISSON : POELER
Saisir la viande à haute température dans une poêle, avec une noisette de matière grasse (beurre, huile olive)
Morceau à choisir
– Escalope (noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi)
– Noisette (filet, noix pâtissière, noix, quasi, rond sous-noix )
– Côte parisienne (tendron)
– Côte(côte première, seconde, découverte, longe)
– Grenadin(filet)
– Paupiette(noix, noix pâtissière, sous-noix)
TEMPS DE CUISSON
4 à 5 minutes par face pour l'escalope, noisette, grenadin
10 min pour la côte parisienne
6 minutes par face pour la côte
45 min pour la paupiette
VOLAILLE
